Hachis Parmentier aux légumes de saison

  6 personnes 
   Préparation : 1 h
   Temps de cuisson : 30 à 35 min
   moyen

Ingrédients

  • 50 g de beurre
  • 1 filet d'huile d'olive
  • 1 kg de boeuf à braiser (gite ou paleron)
  • 1 verre de vin blanc
  • 3 ou 4 oignons de taille moyenne
  • Sel
  • Poivre du moulin
  • Thym et laurier
  • 6 carottes de bonne qualité

Pour le hachis de viande et de légumes :

  • 600 g de bœuf haché
  • épices au choix, cumin, fenugrec, curcuma, muscade, girofle, poivre, sel
  • Huile d’olive
  • 2 carottes
  • 2 panais
  • 2 poireaux
  • 2 oignons
  • 2 à 4 gousses d’ail

Pour la purée :

  • 800 g de pommes de terre
  • ½ céleri boule
  • 20 cl de crème liquide ou du beurre

Pour gratiner :

  • 1 Munster blanc fermier

Préparation

Préparer le hachis de viande. Laver et râper moyen les carottes, couper finement un 1 oignon, faire dorer les deux légumes dans de l’huile d’olive, une fois fait y mélanger le hachis, saler, épicer le tout à votre goût, convenance, humeur… Mouillez avec un peu d’eau ou de bouillon de légumes. Ajouter en fin de cuisson, lorsque la viande ne rejette plus, la moitié ou moins, de l’ail finement haché toujours selon votre goût. Réserver. Préparer le hachis de légumes. Laver et râper les légumes racines et couper finement le deuxième oignon ainsi que le poireau. Faites revenir le tout de la même façon que précédemment, sel, ail et épices également, mouiller. Réserver.

Faire préchauffer le four à 220°C (thermostat 7).

Préparer la purée. Faire bouillir de l’eau dans une casserole. Éplucher et couper les pommes de terre et le céleri en dés moyens. Une fois cuits, écraser au presse-purée avec la crème liquide ou le beurre et un peu de muscade (ou une autre épice de votre choix), saler légèrement.

Pour finir. Beurrer un plat, déposer une première couche de purée, une couche de légumes, une couche de viande, émietter par dessus la moitié du munster blanc, puis déposer une seconde couche de légumes et une dernière couche de purée.

Recouvrer le tout avec le reste de fromage émietté faire cuire 30 à 35 minutes.

La recette ci-dessus est une base. Laissez aussi libre cours à l’imagination et l’expérimentation. Vous pouvez varier vos quantités selon que vous soyez plus amateur de viande, de légumes ou de pomme de terre (qui est un féculent et non pas un légume).

Un extraordinaire éventail de possibilités autres

La base de purée du hachis donne une possibilité multiple est très variée de composer des plats simples à base de reste de repas, de ce qui est disponible en saison et dans ses réserves.
Pour égayer une purée de pommes de terre, mélangez-y un autre légume (choux, potiron, carotte, céleri, panais…). Les légumes se cuisinent sur la même base que le hachis de viande (revenus avec oignon, épices, ail), légumes que vous intercalerez entre purée et viande, avec ou non un peu de fromage. Je conseille fortement de râper avec une mandoline moyenne pour les cuisiner au mieux. La cuisson douce du légume favorise la conservation des vitamines.
N’importe quelle viande (y compris les restes de pot-au-feu ou autre viande cuisinée) y trouve sa place entre les épaisseurs, mais aussi du poisson à chair ferme (colin, lieu, cabillaud…) cuit au court-bouillon.

Pour une version méridionale, mélangez à la préparation de viande de la purée de tomates, relevée par des herbes aromatiques, thym, origan, sarriette… Le hachis sera alors accompagné de légumes d’été tels que le poivron, la courgette, l’aubergine… et du fromage de chèvre. La viande d’agneau s’accordera bien avec ce plat.

Pour une version poisson, préparez un court bouillon avec carotte, céleri et oignon finement hachés, aromates. Plongez-y le poisson juste le temps de le raffermir, réservez avec les légumes du court bouillon. La base de légumes en épaisseur pourra se composer d’épinards cuits au préalable et revenus avec quelques échalotes et un peu de crème, ou une autre base composée de poireaux, panais, carottes… Un fromage cuit type tome s’harmonisera avec l’ensemble.

Pour une version végétarienne remplacez par des lentilles, roses ou/et autres, pré-germées, mariées en cuisson douce avec d’autres légumes.

Anne-Marie PASSAL